| Vins et mets doivent composer un tout harmonieux. La qualité de chacun doit être à peu près identique. Quel plaisir d’éduquer ses sens jusqu'à devenir expert dans ce domaine ! Titre contestable, de toute manière, puisque des goûts et les couleurs… Mais c’est dans le contraste ou la complémentarité que réside la finesse du choix.
Le vin avec la salade et les entrées ou hors-d’œuvre
Le vin doit s'accorder aux produits consommés. Que ceux-ci soient fruités, acides ou pleins de caractère (foie gras), leur saveur a de l'importance, sans parler des sauces ou des marinades. Quels sont les assaisonnements des salades ? Huile neutre de goût, huile d’olive ou de noix, citron ou vinaigre ?
Servie en accompagnement, la salade joue un rôle secondaire. L'important, c’est le composant principal de l'entrée. Une entrée rustique, charcuterie ou pâté, demande un vin jeune et franc. Les entrées très grasses sont d'autant plus digestes que le vin a une forte teneur en acidité et en alcool. Une entrée subtile et raffinée exige un vin plus en nuances.
Les salades
Les salades dont la composition ne comprend ni poisson ni viande sont généralement servies sans vin. Mais l'exception confirme la règle.
A un assaisonnement acide correspondra un vin à nuance végétale (Sauvignon).
Les entrées et hors-d’œuvre
Avec les terrines de poisson ou de viande, il faut des vins plutôt légers, mais fruités et racés. Lequel précisément ? Cela dépend du poisson (d'eau douce ou de mer) ou de la viande (lapin ou gibier, par exemple) et de la sauce qui les accompagne.
Un vin blanc capiteux souligne admirablement le foie gras ou le pâté de foie de canard : un Sauternes moelleux ou un Monbazillac, un Jurançon, un Muscat ou un Gewurztraminer, ou même un Champagne arrivé à maturité.
Les terrines de légumes s'accompagnent de vins jeunes et fruités d'une bonne acidité.
Le vin avec les soupes, les œufs, les pâtes et le riz
On choisira le vin selon la place que prennent la soupe, les œufs, les pâtes ou le riz au sein ... |
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