| ... en ragoût ou les truffes, il vaut mieux un Pomerol ou un Bourgogne d’un certain âge.
Les poissons et les vins
Le choix du vin pour accompagner un mets n'est pas toujours aisé tant il en existe, bien différents les uns des autres. Avec un poisson ou des fruits de mer, on a coutume de servir un vin blanc. Les vins rouges contiennent en effet des tannins qui, étant amères, se marient mal avec les poissons et autres coquillages, dont le sel est l'élément naturellement prédominant. Des grands crus de Bourgogne, tel que les Chablis ou les Pouilly-Fuissé, aux fameux vins d’Alsace, parmi lesquels les Riesling et les Gewurztraminer, en passant par les Graves blancs du bordelais ou les Muscadet de la vallée de la Loire (qui se marient particulièrement bien avec les huîtres), la palette est très vaste ! Vous pourrez ainsi associer un Chassagne-Montrachet avec des filets de sole sauce crevette, un homard à la nage ou une lotte à la fondue de poireaux et un Sancerre avec des rougets grillés ou un grenadier frit.
Le fromage
La variété des formages français n'est surpassée que par celle des vins. Une règle générale : allier fromage et vin de la même région, par exemple chaource + Champagne ; époisses + Bourgogne ; munster + Gewurz¬traminer ; chavignol + Sancerre.
— Fromages à pâte molle avec moisissures apparentes (camembert, brie) : rouges moyennement corsés et assez fruités, par exemple Bordeaux, Bourgogne.
— Fromages à pâte molle et sans moisissures (pont-l’évêque, livarot, munster) : blancs secs très parfumés (Gewurztraminer) ; rouges puissants (Côte de Nuits, Côtes-du-Rhône, Cahors).
— Fromages à pâte pressée et chauffée (reblochon, saint-nectaire) : blancs ou rosés fruités à légère acidité, jeunes « primeurs ».
— Fromages à pâte demi-tendre (pyrénées, mimolette) : Jurançon ou Gaillac ; blancs secs ; Bordeaux rouge sans trop d’acidité.
— Fromages à pâte pressée et cuite (comté, beaufort, gruyère) : blancs secs du Jura ou de Savoie (Chignin, Mondeuse) ; Beaujolais fruité (Chénas).
— Fromages à pâte persillée (fourme d’Ambert, roquefort) : rouges corsés (Cahors, Châteauneuf-du-Pape, Gevrey-Chambertin) ; blancs riches et moelleux (Barsac, Sauternes) ; Porto.
— Fromages fondus et fromages aux noix ou au poivre: petits vins blancs ou rosés (VDQS ou vins de pays).
— Fromages de chèvre (sainte-maure, crottin de Chavignol) : blancs secs de la Loire ; Sancerre ; Beaujolais fruités et parfumés ; Gamay de Touraine ; Côtes-du-Rhône.
— Fromages crémeux (brillat-savarin, vacherin) : Coteaux champenois blancs ; Champagne (de brut à extra-dry) ; Chablis.
Les vins et boissons avec le dessert
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