L’assortiment des glaces semble illimité… Chaque année, de nouveaux parfums, de nouvelles consistances, de nouvelles présentations sont inventés pour attirer les amateurs. Grâce à l’imagination des fabricants, les ventes augmentent d’année en année. Les beaux jours sont la saison préférée des Français pour manger des glaces, mais ils en dégustent aussi de plus en plus tout au long de l’année.
Pourtant, avec un peu moins de 7 litres par an et par personne, ils sont encore les plus petits consommateurs de glaces d’Europe… Ce n’est qu’au XVIe siècle que ce dessert est arrivé en France, alors que les Romains connaissaient déjà les glaces du temps de Néron ! La qualité des glaces dépend des ingrédients utilisés (crème, œuf, lait, fruits…) et du soin apporté à leur fabrication.
Pour fabriquer des glaces, on commence par mélanger et homogénéiser les différents ingrédients. On obtient un «mix», qui est soumis à un traitement thermique à haute température, afin d’éliminer d’éventuels microbes. Ce «mix» est refroidi rapidement, puis faiblement brassé pendant plusieurs heures pour affiner sa texture. La dernière étape consiste à surgeler les produits en dessous de –18 °C. Le moelleux de la glace est dû à l’incorporation d’air au moment du foisonnement. Une nouvelle technique de brassage à basse température permet « d’enrichir en air » les glaces, pour les rendre encore plus onctueuses.
Avec pour conséquence un apport moins important de matière grasse (jusqu’à 20 à 30 % en moins) : la crème est remplacée par de l’air.
Sorbets et glaces : quelles différences ?
Depuis quelques années, la législation sur les dénominations des desserts glacés s’est assouplie.
Elle distingue
les crèmes glacées faites à partir de matières grasses du lait exclusivement(8 % minimum) et
les glaces qui ont une teneur minimale de 5 % de matière grasse (sans précision sur l’origine de cette matière grasse).*
Les glaces ou les sorbets aux fruits contiennent de la pulpe ou du jus de fruits. La législation ...
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