... autorise l’utilisation de différents additifs, émulsifiants, colorants, stabilisants, arômes, sirop de glucose. Mais certains fabricants s’en passent. Pour le savoir, il suffit de lire la liste des ingrédients sur les étiquettes et de regarder le prix ! Les glaces fabriquées à partir d’ingrédients naturels comme le lait, la vanille, le sucre, la crème, sont plus chères.
* C'est ainsi que des glaces 100% végétales commencent à être commercialisées, comme par exemple des glaces à base de lupin, or le lupin est un allergène qui monte en puissance.
Une valeur nutritionnelle intéressante Le point commun des glaces et des sorbets est leur richesse en sucre. Les ingrédients principaux sont aussi l’air et l’eau (jusqu’à 70 % d’humidité pour certaines glaces). Pour le reste, tout dépend des autres ingrédients utilisés. Les plus caloriques sont les glaces composées auxquelles on ajoute un tas d’ingrédients : sauce chocolat, chantilly… Puis viennent les crèmes glacées et les sorbets (voir tableau). Les glaces contenant du lait ou du yaourt bénéficient des qualités nutritionnelles des produits laitiers : elles apportent des protéines de bonne qualité (2 à 4 g pour 2 boules), des vitamines (A, D) et surtout du calcium (40 à 120 mg de calcium pour 2 boules). C’est une façon de «manger» du lait en dessert : ainsi, 2 boules de crème glacée à la vanille apportent autant de calcium qu’un petit verre de lait ! Mais elles sont aussi plus caloriques, même les plus légères. Ces glaces sont des desserts intéressants pour compléter les apports calciques, trop souvent insuffisants en particulier chez les adolescents et chez les personnes âgées. Les sorbets, en revanche, ne contiennent ni calcium ni graisse. C’est leur richesse éventuelle en fruits qui va leur donner une bonne valeur vitaminique: 2 boules de sorbet au citron, à l’orange ou au cassis peuvent couvrir jusqu’à 50 % des apports journaliers recommandés en vitamine C. Enfin pour s’assurer que les glaces légères sont allégées, un seul ...
