... différents plats ou plus simple, différents fromages avec un pain qui correspond. Comme par exemple un pain à l'aneth et aux graines de coriandre concassées pour accompagner un saumon ou un poisson fumé.
Catherine : Comment réussir un bon pain d'épices en MAP? Je n'y arrive pas !
Gontran Cherrier : c'est un peu difficile de répondre à cette question si je ne sais pas quel types de souci vous rencontrez. Ce qu'il faut savoir c'est qu'il y a de multiples façons de réaliser un pain d'épices : pour les farines ; que de la farine de seigle ou un mélange avec de la farine de blé ou encore que de la farine de blé, pour le reste ; la quantité de miel, réaliser sur un levain, etc...En général le mélange apporte un meilleur résultat, et la quantité de miel peut aller jusqu'au même poids de farine. Donc à mon avis pour une machine à pain utilisez un mélange 50/50 seigle/blé (froment) 60/70% de miel, et augmentez la dose de levure chimique, car cette dernière se décompose en deux temps. Le premier en contact d'humidité en l'occurrence le miel, un des deux composants actifs se met en action et dégage du gaz carbonique, normalement sur une courte durée et ensuite sous l'action de la chaleur le deuxième composant entre en action pour dégager du gaz carbonique jusqu'à ce qu'il y est solidification de la pâte. Le problème c'est que le pétrissage et cuisson sur une MAP dure environ 3h et la quasi totalité de la levure chimique s'est déjà décomposée quand elle devrait entrer en action. Donc essayer le programme court.
Petitebriochedorée : J'y comprends rien ... question farine, on nous parle de plein de types différents, pour l'instant je fais tous mes pains avec .... la farine Francine, la plus classsique ... quel serait l'intérêt de prendre une autre ? Mon pain serait-il meilleur ?
Gontran Cherrier : pour le pain le type à utiliser est le T55 et pour la brioche le T 45 en général. La farine francine est souvent composée de levain en poudre pour améliorer le goût, donc le seul intérêt serait si vous vouliez réaliser un pain aromatique comme au cumin ou au lait. Dans quel cas utiliser une farine de première catégorie dont le prix est souvent inférieur à 1€.
Virginie : Quand il fait très humide, et que je fais du pain dans ma MAP, le résultat est différent. Est ce que je peux y faire quelque chose ? Merci beaucoup et bravo pour vos livres. :)
Gontran Cherrier : De rien et merci à vous de me lire J. Pour le pain qui est différent par temps humide, c'est normal, c'est une question d'échange d'humidité entre le pain et l'air ambiant. Réduisez un peu de taux d'hydratation de votre pain, faites des essais car cela dépend aussi de votre farine, baissez de quelques points pour commencer si vous avez 60% d'eau dans votre recette, baissez à 58 et vous verrez le résultat et faites le cuire un peu plus. Et ce qui est aussi important de faire refroidir sur une grille.
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