Christophe Felder est déjà le chef-pâtissier préféré des papilles gourmandes et exigeantes. Ses débuts chez Fauchon, chez Lenôtre, puis 14 ans au très prestigieux Crillon ne laissaient pas de doute sur son avenir. Aujourd’hui, il tient un Atelier de création à Paris, où naissent des dizaines de nouvelles recettes par an, reprises par les grands pâtissiers du monde. L’imagination, la bonne humeur et la passion font de ses recettes des œuvres d’art ! La preuve, dans ses deux derniers livres de cuisine « Les macarons de Christophe » et « Mes recettes Haribo ». Du grand classique aux créations pop art, il y en a pour tous les gouts…artistiques et culinaires ! Parlons bonbons et macarons !
Qu’est-ce qui vous a inspiré pour faire des recettes aux bonbons Haribo ? J’ai avant tout voulu faire des recettes simples, que tout le monde peut refaire chez soi. Faciles et sympas ! J’ai voulu faire plaisir à tous les bonbons-addicts ! Pour les enfants bien sûr mais, aussi pour les adultes qui redécouvrent les gourmandises de leur enfance, les Réglisses, les Ours d’Or, les Crocodiles ou les Carensac. Avec mon jeune assistant, Bryan, nous avons fait beaucoup, beaucoup d’essais avant de trouver les bons assemblages. Notre but était d’incorporer vraiment le bonbon dans la matière, marier son goût avec le reste des ingrédients et ne pas l’utiliser uniquement pour la décoration. Parmi les 30 recettes du livre, certaines, plus simples, sont spécialement conçues pour être réalisées par des enfants.
Laquelle préférez-vous ? Je suis très gourmand et j’aurai envie de dire toutes ! Avec un faible pour le Bostock Rotella et le Fraisier Tagada. Dans cette dernière recette, il y a des Chamallows, des fraises, des fraises Tagada. Ce fraisier se marie parfaitement avec un petit biscuit au citron vert et une crème mousseline à la vanille. La Grande Epicerie de Paris l’a fait avec succès ! Une astuce délicieuse : remplacez les fruits confits par des Ours d’Or.
Quelle est la place de la décoration en pâtisserie ? La décoration d’un gâteau est très importante. Ma devise : « Les gens achètent un gâteau parce qu’il est beau et reviennent parce qu’il est bon ! » Un « truc » pour décorer vite et bien : mélangez avec un fouet du sucre cristallisé avec un peu de colorant rouge et saupoudrez les pâtisseries.
Comment expliquez-vous cette folie des macarons ? Ce gâteau, d’origine Suisse, doit son succès à sa petite forme ronde, à ses différentes couleurs et, bien sûr, à son goût inégalé ! Un assortiment multicolore de petites boules craquantes fait toujours de l’effet ! A l’origine, les macarons-apparus dans les années 1900-étaient des gâteaux à la vanille. Aujourd’hui nous les déclinons à l’infini !
Les macarons, c’est pour les cuisiniers confirmés ? C’est vrai que la préparation des macarons est un peu difficile. C’est la raison pour laquelle j’ai écrit « Les macarons de Christophe ». J’explique la recette pas à pas avec une photo par étape, sous forme de roman photo. Il suffit d’avoir les bons ingrédients et respecter la recette pour les réussir.
Y-a-t-il une astuce pour les réussir à coup sur ? Il est très important de laisser monter les blancs d’œuf pendant au moins dix minutes. Privilégiez également le sucre cuit et mixez les amandes en poudre avec le sucre glace. Une autre astuce est d’utiliser les blancs d’œuf soit très frais, soit de 2-3 semaines. Pas entre les deux. Je conseille aussi d’utiliser des colorants professionnels, en vente sur mon site, plutôt que des colorants vendus en grande surface. Ceux-ci sont très dilués et pour obtenir une belle couleur nous avons tendance à en mettre trop. Cela abime le macaron. Si vous n’avez pas le choix, il est préférable de faire des macarons nature. Et enfin, pour une meilleure cuisson, choisissez une plaque épaisse.
Quels sont vos projets ? Je gère un hôtel à Strasbourg, l’hôtel Kleber. Dans l’établissement, tout a été conçu sous le signe de la gourmandise. Vous pouvez séjourner dans la chambre « framboise », « meringue », « macaron » ou « caramel » ! La prochaine étape est un second hôtel toujours autour de la nature gourmande. Je vais continuer également ma série de livres « Leçons de pâtisserie », où j’explique pas à pas comment réaliser des pâtisseries, de la plus simple à la plus sophistiquée ! Enfin, je prépare un livre de plats mijotés, sucrés et salés, pour le mois d’août.
Les recettes gourmandes de Christophe Felder :
-Brioche Tagada
-Tarte Florentine aux Ours d’Or
-Soufflé chocolat réglisse
-Macarons Passion Chocolat
-Macarons Pistache Framboise
www.christophe-felder.com « Les macarons de Christophe » et « Mes recettes Haribo », aux éditions Minerva.
Votre commentaire