La cuisine au vin

La cuisine au vin ne date pas d’hier. Pourquoi ? Parce que le vin contribue merveilleusement à parfaire nombre de mets et surtout de sauces. L'alcool, d'ailleurs boudé par les puristes, s'évapore en grande partie sous l'effet de la haute température.

Avec quel vin cuisiner ?
Les blancs d'acidité moyenne sont généralement tout à fait appropriés. Éviter les vins trop acides pour les sauces. Selon le goût que l'on veut donner à la sauce, on choisira un vin jeune ou plus vieux. Un vin vieux, délicatement oxydé, peut faire merveille dans un mets consistant. Un vin sec et fruité accentuera l'originalité d'un plat léger de coquillages ou de poisson.
Les rouges jeunes et riches en couleur sont plus conseillés que les vins vieux. Le vin utilisé pour la cuisson n'est pas obligatoirement le même que celui qui sera bu au cours du repas. Cépage et origine identiques sont cependant les bienvenus. Vins légèrement bouchonnés et restes de vins peuvent éventuellement être utilisés pour une cuisson longue.

La cuisson à l’étouffée
Selon l’arôme de la sauce désirée, utilisez des vins blancs, rosés ou rouges encore jeunes, à teneur moyenne en fruit et en acidité.

La cuisson en braisière
Ce mode de cuisson caramélise la viande et la rend moelleuse. La cuisson prolongée à température peu élevée dans un faitout fermé permet aux ingrédients de fondre. Ici, les rouges capiteux à robe vive, riches en tannins, sont tout à fait indiqués.

Le vin dans une sauce
Un vin blanc d'un certain âge équilibre à merveille les sauces à la crème.

Le vin dans une soupe
Les soupes corsées (comme une bisque de homard) exigent des vins capiteux, alors que les soupes plus légères supposent un blanc léger et fruité.

Le vin pour un fond
Selon les ingrédients et la sauce, on prendra des blancs ou des rouges légers ou moyennement corsés.

La rectification d’une sauce
Elle s'effectue avec le vin qui sera servi à table en accompagnement d'un plat.