| FECULES
Elles sont plus fines et plus blanches que les farines. Une pâte faite avec de la fécule est extrêmement légère, mais manque de cohésion. C’est la raison pour laquelle, dans certaines recettes, on utilise moitié fécule moitié farine.
- La Maïzena
Selon son origine, la fécule est venue sous le nom de « crème de maïs », « crème d’orge », « crème de riz », « fécule de pomme de terre », ou encore sous la marque Maïzena pour la fécule de maïs. On peut utiliser l’une ou l’autre de ces fécules indifféremment chaque fois que la recette indique l’emploi de fécule. La Maïzena se délaye dans un liquide froid (lait ou eau) avant d’être versée dans un liquide bouillant. Le temps de cuisson ou d’épaississement d’une crème faite à la fécule est plus court qu’avec la farine : quelques secondes d’ébullition suffisent.
- Le tapioca
Extrait de la racine de manioc, il est employé dans la préparation d’entremets, crèmes mousseuses, gâteaux, puddings…
Son utilisation est économique, car il permet de réduire la quantité d’œufs dans une recette. Il a en effet pour propriété de lier et épaissir. Très digeste et assimilable par tous, il donne en outre de l’onctuosité aux préparations.
SEMOULES
Selon l’utilisation, la semoule peut être fine, moyenne ou grosse. Elle donne un aspect granuleux et ambré aux préparations. Bien que souvent extraite de blés durs, il existe aussi des semoules de maïs et de riz. Mais le mot semoule sans épithète s’applique uniquement à la semoule de blé dur. La semoule permet de faire des desserts économiques et nourrissants, tels que les puddings et certains entremets. Il faut toujours la verser dans un liquide bouillant.
Conseil :
La semoule s’utilise pour garnir des fonds de tarte à cuire avec des fruits trop juteux. Elle absorbe le jus en évitant ainsi d’amollir la pâte.
RIZ
Énergétique pour un faible volume, le riz est facile à digérer. C’est le grain d’une céréale qui, avant d’être commercialisé, a subi différentes préparations : blanchiment, glaçage, polissage…
- Le riz poli ou blanchi est un riz totalement débarrassé de ses enveloppes. Il doit être lavé dans une passoire sous le robinet, sans tremper avant cuisson, et rincé en fin de cuisson.
- Le riz complet, encore enrobé de son, est décortiqué mais non blanchi. Il doit être lavé et rincé. Il ne colle pas, mais est très long à cuire.
- Le riz étuvé ou prétraité a conservé une partie de ses vitamines et de ses sels minéraux par étuvage. Il peut être blanc étuvé ou complet étuvé. Un riz étuvé ne colle pas, mais est un peu plus long à cuire qu’un riz blanchi. Il ne doit pas être lavé ni avant ni après cuisson.
- Le riz précuit a déjà subi un début de cuisson. Respectez les temps indiqués sur l’emballage. Les grains sont classés selon leur forme : le plus souvent « grains ronds » et « grains longs ». Pour les recettes sucrées, on choisit plutôt les grains ronds, qui donnent un ensemble plus moelleux. Le riz cuit dans du lait doit être lavé avant la cuisson et blanchi quelques minutes à l’eau bouillante avant d’être versé dans le lait bouillant.
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