On vous emmène en Charente-Maritime à la découverte du Pineau, ce mélange de moûts de raisin et de Cognac, un accompagnement mais aussi un ingrédient incontournable pour les plus gourmandes des recettes. Blanc, rouge ou rosé, vieux ou jeune, le Pineau des Charentes accompagne aussi bien nos apéritifs que nos repas et desserts.
Ce vin-liqueur est également très utilisé en cuisine, pour mariner par exemple de la viande ou des fruits, car il garde tout son arôme même après la cuisson. Découvrons les origines, l’élaboration et les merveilles que l’on peut faire en cuisine avec le Pineau des Charentes.
Les origines du Pineau des Charentes
Le vignoble du Pineau des Charentes s'étend sur les coteaux calcaires de l'aire d'Appellation d'Origine Contrôlée, en Charente et en Charente-Maritime. Pour qu'il soit toujours à la hauteur de sa réputation, le Pineau des Charentes, blanc, rouge ou rosé, fait l'objet de soins soutenus, tout au long de son élaboration, du pressurage au vieillissement en fûts de chêne.
La vendange :
Dans la région, les vendanges commencent à la fin septembre avec les Sémillon et les Sauvignon, puis les Merlot et Cabernet, pour finir vers le 20/25 octobre, par les Ugni blancs et les Colombards.
Le pressurage :
Afin de préserver toute la qualité du jus de raisin, le pressurage des grappes est léger.
Le mutage :
Lors de cette étape, qui intervient après le pressurage, les moûts de raisin obtenus sont mutés avec du Cognac d'un an minimum et titrant au moins 60°, ce qui va interrompre le cycle de fermentation des moûts. L'opération de mutage doit révéler un titre alcoolique compris entre 16 et 22°. La dégustation :
Le vin de liqueur ainsi obtenu est dégusté par les professionnels de la Commission d'agrément, chargés d'examiner si ses qualités analytiques et organoleptiques lui font mériter l'Appellation d'Origine Contrôlée Pineau des Charentes. Devenu Pineau des Charentes, il pourra être commercialisé.
Le vieillissement :
Autre exigence de qualité, le Pineau des Charentes doit vieillir en fûts de chêne. Cette phase de vieillissement garantit l'équilibre souhaité entre les sucres résiduels (de 125 à 140 grammes par litre) et l'eau de vie de Cognac. Les Pineau Vieux (5 ans minimum de vieillissement sous bois) et Extra Vieux (10 ans minimum de vieillissement sous bois) devront être, à nouveau, présentés et dégustés en Commission de Dégustation pour obtenir les dénominations "Vieux" ou "Très Vieux".
La mise en bouteille :
Enfin, pour mériter pleinement son appellation, le Pineau doit obligatoirement être mis en bouteille dans la région de production.
Cuisiner avec le Pineau des Charentes
Viandes, desserts, fruits, à chacun son Pineau.
Le Pineau Blanc
Le Pineau blanc développe des arômes floraux d'une incomparable finesse. Il se marie parfaitement en sauce, avec des volailles, des viandes blanches ou des poissons, et en dessert sur une tarte à l'ananas. L'élégance d'un vieux Pineau blanc, blond ambré, s'harmonise idéalement avec le foie gras et les fromages persillés (Roquefort, Bleu d'Auvergne). Il se marie aussi merveilleusement bien aux bars, coquilles Saint-Jacques, moules et autres poissons fins.
Le Pineau Rosé ou Rouge
Les arômes vifs et délicats du Pineau des Charentes Rosé évoquent l'univers des fruits rouges : cerise, griotte, mûre… Des parfums qui seront sublimés par les arômes de pâte de fruit, de réglisse, de miel et d'amande douce. Le Pineau Rosé se déguste avec des gibiers, un fromage de chèvre frais ou de brebis. Il relève idéalement les parfums d'un melon, d'une coupe de fruits frais, d'une tarte aux quetsches ou d'un sorbet. Le vieux Pineau des Charentes Rosé étonne par ses notes boisées et ses arômes de pruneaux. Plus subtiles, des notes chocolatées apparaissent en fin de bouche. La grande finesse du vieux Pineau Rosé s'exprime parfaitement avec des fromages à la saveur fruitée (comme l'Ossau-Iraty ou le Gouda) et les desserts au chocolat.
Et des recettes gourmandes
Suprême de volaille mariné au Pineau des Charentes
Sorbet au Pineau des Charentes épicé
Tatin de pruneaux au Pineau des Charentes
Merci au Comité National du Pineau des Charentes www.pineau.fr
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