Congélation et cuisson du pain : les conseils de Gontran Cherrier

Peut-on congeler la pâte à pain ?
Oui, on peut congeler la pâte à pain. Pour décongeler, laissez la pâte une nuit au réfrigérateur puis laissez pousser environ 3 à 5 heures, en fonction de la température, dans un endroit tempéré.

Faire cuire son pain au four ou dans la machine à pain ?
L’intérêt de la machine à pain est de pétrir et cuire dans le même objet sans manipulation. Personnellement, je trouve que les produits sont en général très denses pas colorés et sans vraie croûte. Pour moi, le four offre une meilleure cuisson.

Quel est le temps et le mode de cuisson idéal du pain au four traditionnel ?
Le temps de cuisson varie bien sûr en fonction de la taille du pain. Je conseille de cuire à environ 230°C et de baisser la température en cours si le pain se colore trop. Placez un récipient métallique dans le bas de votre four : au moment où vous enfournez, mettez la quantité d’un petit verre d’eau dans ce plat pour faire de la vapeur. Cela permet d’obtenir une croûte fine, brillante et croustillante. La cuisson pour des petites pièces est de 12 à 15 minutes ; 20 minutes environ pour les grandes baguettes de 350g ; 25 à 30 minutes pour les pains de 550g environ et 25 à 50 minutes pour les boules de 550g ou plus. Après le premier quart d’heure de cuisson des plus grosses pièces, baissez la température à 200°C. Elles doivent sécher un peu pour que la croûte soit croustillante et gagne en épaisseur. Cela peut aussi dépendre du pétrissage.


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