| Les cinq règles d’or pour bien utiliser la gélatine en cuisine.
1. Ramollir :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes.
2. Essorer :
Sortir les feuilles de gélatine ramollies de l’eau et les essorer avec précaution.
3. Dissoudre :
Pour les plats préparés à froid (crèmes desserts, crème fouettée) : essorer la gélatine, puis la faire fondre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer. Incorporer quelques cuillères à soupe de l’ingrédient froid à la gélatine fondue et mélanger. Ajouter ensuite le reste de l’ingrédient froid. Pour les plats préparés à chaud (gelées, aspics) : incorporer directement à la crème ou au liquide chauds la gélatine essorée, en remuant jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ne jamais incorporer la gélatine à un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
4. Gélifier :
Après préparation, placer le mélange à base de gélatine au réfrigérateur et laisser prendre. Le temps de prise est variable d’une recette à l’autre.
5. Démouler :
Certaines préparations à base de gélatine doivent être démoulées avant d’être servies. Pour ce faire, tremper la lame d’un couteau dans l’eau chaude, puis la passer entre la gelée et les bords du moule. Plonger le moule quelques instants dans un récipient rempli d’eau chaude. Retourner ensuite le moule sur un plat préalablement passé sous l’eau froide, en secouant doucement.
Utilisation de la gélatine en poudre :
La gélatine en poudre s’utilise de la même façon que la gélatine en feuilles, sauf qu’elle ne nécessite pas d’essorage. Il suffit de la dissoudre dans un volume de liquide froid, en suivant les instructions indiquées sur l’emballage. Un sachet de gélatine en poudre (9 g) équivaut à 6 feuilles de gélatine.
Règles générales pour le dosage de la gélatine en feuilles
(par demi-litre de liquide) :
Gelées : 6 feuilles de gélatine
Crèmes desserts avec jaune d’œuf : 4 feuilles de gélatine
Crèmes desserts à démouler : 8 feuilles de gélatine
Source : Gélatine, Infocenter, www.gelatine.org
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