| La surgélation repose sur un procédé physique très simple qui consiste à transformer en glace l’eau que renferment les aliments. Pour ce faire, elle cristallise l'eau de constitution en utilisant des températures au-dessous de -30° C, et stabilise ensuite les denrées à -18° C. La cristallisation est réalisée en quelques minutes à peine pour des produits tels que les coquilles Saint-Jacques ou les haricots verts, et en une quinzaine de minutes pour un poulet entier.
Cette célérité du traitement, autorisée par la performance des outils industriels, est indispensable : elle empêche la formation de cristaux de glace de grande taille, susceptibles d’endommager les structures cellulaires des aliments et d’entraîner les nutriments dans l’eau de leur fonte, lors de la décongélation. Elle permet, au contraire, que l’eau des cellules se fige en de minuscules cristaux qui ne modifient pas la texture des aliments. Ceux-ci conservent ainsi, une fois décongelés, leur aspect, mais aussi les couleurs, les saveurs et tous les éléments nutritionnels dont la nature les a pourvus.
Une course contre la montre
Grâce à cette technologie éprouvée, les produits surgelés restituent au consommateur toutes leurs qualités originelles. Afin que celles-ci soient à leur optimum, les matières premières destinées à la surgélation sont sélectionnées avec le plus grand soin et traitées dans un délai court :
Ainsi, les légumes, fruits et herbes aromatiques, issus des meilleures variétés, sont cueillis à pleine maturité, triés et nettoyés, puis surgelés quelques heures seulement après leur ramassage.
De même, les produits de la mer sont nettoyés, découpés et surgelés à bord des chalutiers de haute mer, ou lorsqu’ils sont pêchés à proximité des côtes, réfrigérés sur les navires et traités dès leur débarquement au port. Quant aux viandes, elles sont surgelées après le délai nécessaire à leur maturation, dans le souci de garantir leur tendreté.
Source : Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés et Congelés
|
