Si la sécurité sanitaire paraît largement assurée, la nutrition reste encore peu prise en compte et ce à tous les niveaux : exigences dans les cahiers des charges, contrôle des menus, formation des personnels, information des élèves…
Mille deux cents établissements scolaires, représentatifs des collèges et lycées nationaux, ont reçu un questionnaire afin d’évaluer l’application de la circulaire sur la restauration. Les premiers résultats de l’enquête, qui viennent d’être publiés par l’AFSSA, portent sur 784 établissements, représentant plus de 415 000 élèves du second degré et plus de 260 000 demi-pensionnaires.
Premier constat : les établissements ne connaissent pas tous la circulaire et ceux qui la connaissent ne l’ont pas forcément transmise au personnel de la restauration… En effet, quatre ans après sa parution, environ un établissement sur deux déclare avoir pris des mesures pour appliquer la circulaire, tandis qu’un peu plus d’un établissement sur 10 avoue ne pas la connaître. Les autres établissements connaissent la circulaire, mais n’ont pas encore mis en place ses recommandations. Parmi les freins à l’application de la circulaire,
le manque de moyens financiers, de formation du personnel et de moyens humains sont largement invoqués. Les autres freins concernent la
difficulté à modifier les habitudes alimentaires des élèves et le manque de temps à consacrer à l’application de la circulaire.
Elaboration des menus et achat des produits L’élaboration des menus relève en majorité du cuisinier, seul ou aidé du gestionnaire. La présence d’une commission de restauration scolaire est plus fréquente lorsque l’établissement dispose d’un internat. Ces commissions comprennent dans les 2/3 des cas au moins un représentant des personnels de santé, mais
la présence d’un spécialiste de la nutrition y est encore très rare (inférieure à 8 %). La prise en compte de critères nutritionnels dans les cahiers des charges des matières premières est sensiblement augmentée en présence ...
