| Dans l’ancienne Gascogne, terre d’élection de tous ces délices, on continue quasi rituellement à cuisiner son canard à la maison, en dépit de l’affadissement général des traditions. Et quand on ne sait pas, on apprend ! Dans « Faire la cuisine » Isabelle Téchoueyres, ethnologue, présente les résultats de ses observations sur « la cuisine du canard gras à la maison »*.
Dans le Sud-ouest comme sans doute en d’autres régions et sous d’autres latitudes, les oies ont d’abord été engraissées non pour la gastronomie, mais pour « faire du gras » ! Ce gras qui permettait de conserver la nourriture, notamment les viandes, pendant des mois et des mois. Le cochon, lui, vivait encore à l’état demi-sauvage dans les zones forestières, où il se nourrissait de glands et de châtaignes. Pour avoir du gras, on comptait donc beaucoup sur les volailles de la basse-cour. La viande confite à la graisse d’oie a d’abord été une nécessité…
Si le foie gras est un mets gastronomique depuis le début du XIXe siècle, le confit, lui, n’a intéressé personne avant les années 1950. C’était un plat de pauvre, impensable à proposer au restaurant, et que l’on réservait à la consommation domestique. Alors que le foie gras était la plupart du temps vendu au marché plutôt que dégusté à la maison : c’était surtout une source importante de revenus. La situation a heureusement changé. Le niveau de vie global s’est élevé. Le tourisme s’est développé. Le canard mulard est apparu : un croisement de la cane commune, fine et goûteuse, et du canard de Barbarie, charpenté et de bon engraissement. Un canard de bon goût, qui a permis de fabriquer des confits à un coût accessible. Cependant que le foie gras, par un décret de l’Assemblée nationale de 2005, était déclaré « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France »…
La cuisine du canard : un rituel que l’on continue d’apprendre…
Aujourd’hui, où ruralité et tradition reculent. De nombreux habitants du Sud-ouest continuent ou choisissent d’apprendre à faire leur ... |
