| ... salade. Il servira aussi au cassoulet, tout comme les manchons et les ailerons trouveront place dans la garbure. Quant aux gésiers, cœurs confits et autres cous farcis, ils seront chargés d’agrémenter les salades estivales. Par-dessus tout, on prépare les canards dans le but d’honorer ses invités ou d’en offrir des « boîtes » pour faire plaisir à ses proches. Le canard sert à faire des cadeaux, et aussi – ce n’est pas négligeable- à récolter l’approbation, à entretenir la joie de donner… Destinée aux moments heureux qui consacrent les liens et la convivialité, la cuisine du canard est tout sauf égoïste ! Elle est un exemple, en terre gasconne, d’une belle résistance de la tradition…
L’Aquitaine, n° 1 pour le canard gras
• L’Aquitaine est la première région productrice de canard gras, devant Midi-Pyrénées et les Pays de la Loire.
• La France est le premier pays producteur et consommateur. Elle consomme 90 % de la production mondiale.
(Données du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, citées par I. Téchoueyres).
*Isabelle Téchoueyres. « C’est pas gras, le confit » ou la cuisine du canard gras à la maison. Observations dans le Sud-Ouest. In Faire la cuisine, analyses pluridisciplinaires d’un nouvel espace de modernité. Cahiers de l’OCHA n° 11. www.lemangeur-ocha.com
Source : Nutrinews
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