| ... la maison ou un bâtiment attenant qui sert pour les conserves, les confitures, les « grandes » cuisines et les grillades lorsqu’il y a beaucoup d’invités… Il faut compter deux journées consécutives de travail pour un canard entier. Avec des étapes et des gestes bien codifiés et précis pour chaque morceau de la « bête », qui peut être utilisé pour diverses préparations : rillettes, cous farcis, magrets frais, à confire, etc. Quand on se met à cuisiner le canard gras, on traite au minimum deux canards, et jusqu’à une quinzaine par famille.
Lorsqu’on traite les foies seuls, on en cuisine en moyenne autour de 4 kg, soit 6 à 8 foies.
Un traitement sophistiqué pour des produits diversifiés
La découpe est un moment clé de la préparation, avec la séparation des divers morceaux, l’approche du foie, son délicat éveinage. Jusqu’au dosage du sel et du poivre, qui sera abondamment commenté lors de la future dégustation ! Dans les temps anciens, la viande était salée, puis cuite dans la graisse. Point final. Aujourd’hui, les traitements se sont sophistiqués et complexifiés. On garde « frais », au congélateur, les magrets, les aiguillettes, les demoiselles, les foies que l’on se réserve de cuisiner en escalopes ou en terrine, les cœurs que l’on pourra griller ou faire en brochettes. On passe au sel et on fait cuire dans la graisse les cuisses, les manchons, les gésiers, les restes de viande qui deviendront rillettes et rillons. La stérilisation est une autre étape importante, alors que jadis la conservation se faisait tout simplement sous un bouchon de gras.
Par-dessus tout, le plaisir du don…
Ensuite viendra le temps de la dégustation familiale ou des petits festins entre amis. Le magret est souvent consommé frais et grillé à l’occasion d’invitations. Tout comme le foie gras, que l’on destine au régal de ceux qui l’apprécient. Le confit, lui, sera dégraissé à la poêle, au four ou au gril, et accompagné de pommes sautées à l’ail dans la graisse, de cèpes, de haricots verts ou de ... |
