| ... propre cuisine de canard. Même s’il est maintenant possible de produire des canards gras toute l’année, le particulier, lui, reste saisonnier. La cuisine du canard se fait en novembre ou décembre, et encore plus en janvier ou février, lorsque la matière première redevient moins chère. C’est un moment rituel, une fois par an, qui est anticipé et savouré à l’avance. Une bonne partie de la production familiale sera consommée lors des fêtes de l’année suivante. Le travail du foie gras est surtout celui des femmes, alors que les hommes s’attaquent plutôt au canard entier. Les techniques et les recettes sont souvent jalousement gardées. On cuisine soit seul, soit avec un « apprenti » (une nièce, un petit-fils…), soit avec un ou une amie, mais rarement en couple. Les petits-enfants sont friands d’apprendre auprès des grands-parents, surtout lorsque leurs parents ne « pratiquent » pas. Face au canard, les cuisiniers se montrent soigneux : la matière première est chère. Toutefois, d’après I. Téchoueyres, l’apprentissage n’est pas toujours facile à la maison. Il ne s’accompagne pas nécessairement d’un grand luxe de mots. Et l’expert s’impatiente volontiers de la lenteur de son élève. A celui-là de savoir observer et capter. Quant aux stages de cuisine, ils s’apparentent plutôt à une ressource touristique, qui s’adresse surtout aux gens d’autres régions…
Acheter « en confiance »
Parmi les autres changements observables, on note aussi le déclin des « marchés au gras », jadis nombreux et très fréquentés, où l’on venait s’approvisionner. Maintenant, on achète directement ses canards gras à la ferme, grâce à des réseaux divers : la famille, les amis, les collègues de travail. On se regroupe pour acheter « en confiance » chez un producteur de connaissance. Rituellement, on se méfie du gavage industriel à la pâtée, mené à grande vitesse, et on ne jure que par celui qui utilise le maïs en grain. Le jour venu, on travaille souvent dans la deuxième cuisine, installée dans une partie de ... |
